“一年两届的交易会成就了粤菜。”广州酒家前任总厨、粤菜泰斗黄振华这样评价。从1957年第一届广交会（广州进出口商品交易会）起，
作为广州指定的对外接待店，广州酒家有机会参与各种重要接待任务。
在黄振华的回忆里， 广交会期间，“政府将有限的资源、最好的资源用来接待中外客商， 使得粤菜师傅的手艺得以延续”。
原料匮乏逼出“创新”
鲍参翅肚，粤菜中最高档的原料，直到上世纪80年代初期都很罕见。“70年代的许多原料都要从香港进来。”广州饮食行业协会常务副会长陈基回忆。物质匮乏制约着当时整个餐饮业的规模，陈基记得，“1955年，全广州8个区8个县加在一起只有1500家餐馆，最高年营业额20亿（人民币，下同）”。
原料匮乏时期的粤菜，
大约可以算开始了第一轮不得已的“创新”。上世纪50年代，广州酒家曾要完成一次400名的大代表接待任务，而他们手头只有限量供应的肉食粮油和一大堆番薯。就用这些原料，
厨师们试制出了60多款点心和30多款菜肴，推出了每桌9个菜的“番薯宴”，还得到了归国华侨的称赞：“西洋的西菜味道都没有番薯菜这样好！”
货源供给慢慢丰富起来， 但高档的海鲜食材依旧很稀罕， 即使到了1980年， 烹饪一席高水平的筵席对广州酒家来说，
也是颇费周折。黄振华大胆创制了“一掌定山河”、“双仙游东海”、“英雄欢叙会”等，还将“荔湾艇仔粥”、“石耳云吞”等粤式小食摆上筵席。在所有菜式中，
最瞩目的莫过于“一掌定山河”。这道菜的原材料包括熊掌、海参、乳鸽等（当时熊掌还允许入菜）。
“粤菜北伐时期”
借助大陆改革开放和广交会客商之风，
从1980年到1983年这3年间，广州市经营饮食的店铺从500多家猛增至六七千家，集体、个体经营的餐饮食档和利用外资新建、改建的宾馆酒家比比皆是。前者经营灵活服务周到，后者装修豪华，
有的还聘用香港的名师主厨，气势夺人。
粤菜从上世纪80年代中期开始， 成为全中国闻名的商务菜、高档菜。就价位而言，在八大菜系中位列第一， 仅次于西餐。很快中国各地都开设了粤菜馆，
而广州也成为从事粤菜经营工作者心之向往的地方。黄振华回忆， 这就是业内戏称的“粤菜北伐时期”。
（编辑：徐奇）
