在行家眼里， 粤菜的精髓就是新鲜，——原料新鲜，酱料新鲜。这也造成粤菜的成本远高于其他菜系。厨师工资方面，粤菜大厨的工资更高出其他菜系同工种一半以上。

　　北京《三联生活周刊》报道，2007年的大陆餐饮业最真实的压力来自原材料涨价，不过广州酒家董事总经理林杏绮说起来， 这一年却是广州酒家利润增长得最快的一年。

　　目前， 广州酒家旗下共9家餐饮分店、1家利口福食品基地、50多家食品专卖店，全部集中在广州地区。林杏绮解释， 这是因为广州酒家的品牌在华南地区的影响比较大，如果在外省开设店面的广告和管理成本会相应增加50%， 而且管理模式还会出现“水土不服”。

　　和其他中餐连锁一样， 广州酒家也面临如何保证出品品质恒定的问题。在林杏绮看来， 粤菜统一标准、统一口味之路，实行起来非常困难。“材料产地不同，质量不一，干湿有别，南北迥异，要实现真正的统一，就必须走工业化生产之路。而恰恰粤菜没法走工业化，粤菜的精华也就在色、香、味、型方面有独到处。一旦走工业化后，这些精华就大打折扣。”广州酒家目前能做的，是保证十几种招牌菜的统一标准，而每个分店可以根据所处的地区在菜品上有所不同。

　　与餐饮不同， 广州酒家的食品并没有这种局限。他们的月饼销售量目前占到了广东省第一位， 全国前三位。从2007年的数据， 新增加的3亿元营业额里，餐饮部分的增长是30%，而利口福食品增长60%至70%。

　　有意思的是，“广州酒家”的牌子要比“利口福”的牌子更能吸引消费者， 广州酒家团委副书记吴伟泉回忆，“集团曾改变过月饼的包装，去掉广州酒家几个字，而把利口福的商标放大， 结果在海外市场销售冷淡”，“大家认准了‘广州酒家’字样的铁盒子，要的就是这个牌子，包装土也没关系”。

广东酒家

月饼也是广州酒家的招牌之一。

　　广州酒家始建于1935年，位于广州西关文昌庙和洪圣庙， 前身是1921年开业的西南酒家， 后因开筑马路被拆。商人陈星海、余汉谋及其弟于1935年集股开办，取名“广州大酒家”， 聘有“南国厨王”之称的钟权大师执厨。

　　作为传统粤菜的代表， 广州酒家素有“食在广州第一家”之美誉。 抗日战争爆发时， 广州大酒家被毁， 重新开业后改名广州酒家。1949年前夕，老板迁港由蔡纬汉重新招股复业。1956年， 广州第一届名菜美点展览在广州酒家举行。此后每年广交会期间宾客满棚，“食在广州第一家”的美誉名传中外。

　　中国改革开放后， 经理温祈福等对酒家进行全面改革， 仿制了具有中华民族象征的“满汉大全簇”， 仿唐宋元明清“五朝宴”及各种富有南北地方风味的菜。

　　广州酒家现拥有19家企业， 成为广东省饮食服务行业中唯一的国家二级企业。

　　现位于文昌南路的总店，外立面采用意大利贵妃红大理石装修， 建筑为回廊式设计， 内设天井， 种有榕树、榕荫如盖；厅房布局合理，古色古香的“满汉宫”更是雍容华贵，整个酒家散发出一种传统的东方美感。

奥运菜“红棉五环放光彩”

　　北京奥运会筹备期间，广州酒家出品总监吴自贵潜心研制奥运菜。其中，“红棉五环放光彩”最为出彩：用西红柿为红棉花瓣，广东传统名菜大良炒牛奶为花蕊， 花蕊上用各色辣椒拼出五环形状，并在周围环绕沙拉酱薯丝球。红棉是广州市花，也是广州酒家的标志，寓意广州支持奥运，红棉还叫“英雄花”， 意在为运动员加油；沙拉酱薯丝球则是西餐中做， 调和各家口味。

　　吴自贵的另一个愿望是把月饼这样的粤式传统食品推向世界，“8月8日开始举办奥运会，那时临近中秋，广州酒家有可能推出与奥运主体相关的月饼。”吴自贵表示，“像当年的乒乓外交一样，做一次餐饮外交。”

（编辑：徐奇）